关于小麦粉的风险提示

                关于小麦粉的风险提示

小麦粉，是小麦经磨碎等一系列的加工工序制成的一种粉状物质，是制造面条、馒头、蛋糕、饼干等食品的原材料。今年以来，我省各地降雨较多，对小麦的收购及贮存造成不利影响，小麦粉质量安全存在风险隐患。偃师区市场监督管理局为了广大消费者合理选购小麦粉，发布小麦粉食品安全消费提示。

一、小麦粉的种类

　　目前，小麦粉按加工精度可分为精制粉、标准粉、普通粉。按用途可分为专用粉、通用粉和营养强化粉等。要根据不同的消费用途选择相应品种的小麦粉，制作面包类应选择面包专用粉等。

二、小麦粉的选购

1、看标签。选购预包装小麦粉时，应注意查看产品标签是否标明产品名称、配料、等级、执行标准号、净含量、生产日期等内容。

2、看颜色。小麦粉一般呈乳白色或微黄色，切勿单纯追求小麦粉的纯白色泽。应选择色泽为乳白或淡黄色，粒度适中，麸星少的面粉。

　　3、闻气味。正常的小麦粉具有清香味。若小麦粉超过保质期，或遭到外部环境污染，则有酸败变质、出现苦味、霉味、哈喇味和其他异味的现象。

4、摸粉质。优质的小麦粉手感细腻，粉粒均匀；用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开的，这是含水分标准正常的面粉；如果面粉抱团不散开，说明可能水分超标。水分超标的面粉很容易在储存过程中霉变和酸败，影响面粉的品质。

三、小麦粉的贮存

　　小麦粉营养丰富，吸湿力强，且颗粒小，导热性差，故极易受到虫霉侵害，出现发热、霉变，导致酸败，难以保管。建议尽量购买小包装产品，特别是在夏季，打开包装后应当尽快食用，切莫存放过久，影响食用品质。未吃完的小麦粉应放置在阴凉、通风、干燥处。切勿在光照和潮湿环境下存放。存放温度应尽量不超过20℃。若发现小麦粉中出现用手搓不开的小粉团，粉质颜色变暗，出现微酸味，说明该小麦粉已经变质，不能食用。

四、发芽小麦的应用

麦粒发芽将使小麦籽粒重量下降、产量降低，发芽小麦不仅导致小麦产量降低，直接影响小麦及面粉品质特性。小麦发芽后淀粉酶、蛋白酶等各种酶活性增强，蛋白酶导致蛋白质水解为肽和氨基酸，蛋白质含量下降，洗面筋时不易成型，影响面筋质量。淀粉酶会导致淀粉分解为糊精，糊精会使馒头或面条口感发粘。发芽小麦会降低出粉率，而且对小麦粉的理化指标和内在品质影响很大，大大降低面粉的使用品质。

发芽小麦粉易被真菌毒素污染，发芽小麦只要真菌毒素检测不超标，或者经过专业机构的脱毒处理，发芽的麦子可以用做饲料成分，也可以用于酿制啤酒等。对于小麦制粉，轻微萌动芽麦可以根据情况适量使用，发芽小麦不建议使用。

五、小麦粉加工企业注意事项

严格落实进货查验制度，查验产品合格证明，采购的小麦应当符合食品安全国家标准要求。对于从当地农户采购，无法提供合格证明的小麦，加强检测，尤其对小麦水分、发芽率、霉变颗粒重点检测、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等指标，合格后才能入库使用。

鼓励加工企业配备与加工能力相适应的色选机，加强小麦原粮中霉变等异色颗粒分拣，避免流入下道工序。配备使用生物毒素快速检测仪等设备开展小麦自检和小麦粉出厂检验，有条件的企业开展实验室检测，确保小麦和小麦粉指标符合国家食品安全标准要求。