偃师区非物质文化遗产项目展示—古洛全曲小米陈醋酿造技艺

古洛全曲小米陈醋是纯小米原料全部制曲低温液态发酵成醋。每年清明节将优质小米用饮用水浸泡，浸泡七日后捞出，经春风吹拂，接种春季天然菌种，原料全部制成曲。立夏节令，把制成曲的小米投入发酵缸，按比例加饮用水，此后，每天搅动进行液态发酵，直至立冬季节以后，封缸陈放，冬至后可以取醋食用。这样一年一熟，制成的醋可以密封陈化，久存不坏，陈放年份越久，味道越醇厚，颜色越好看，保健效果越好。    

用这种工艺制成的小米陈醋，醋酸含量可达百分之八以上，远远超过国家标准，其他各项指标也达到或优于国家标准。这种古老酿醋技艺，用料讲究，全程低温发酵，出醋率较低，发酵过程长，费时耗工，酿造成本较高。但成品质量优异，特别是风味独特，经得起陈放，保健和药用效果被民间广泛认可，吃醋讲究的人，往往视为珍品。

古洛全曲小米陈醋酿造技艺，是目前洛阳周边传续下来的一种古老技艺。民间传说汉朝王莽赶刘秀，刘秀困乏，偶感风寒，在缑氏县百姓家吃了这种小米醋调制的酸汤面条，酣睡一场，乏困顿消，精力如初，遂免劫难。刘秀登基称帝，对这种小米醋倍加赞尝，久食不厌。自此以后，这种技艺在古洛阳民间广泛传播，绵延不绝，至今在洛阳农家还有喝酸汤面条驱感冒的习俗。洛阳水席每道菜的汤汁都有米醋调出酸味。唐朝武则天封嵩岳，朝缑山，在白云岭北麓安置行宫，地方官贡献此种小米陈醋做为调味品，取悦于武后。

偃师任家老醋坊，采用这种古老酿造工艺制醋，家传六代以上。任家大院曾经有一座混砖到顶的三层楼房，周边百姓称其为老楼院，这老楼院的隔壁就是任家祠堂。大院周围设有磨坊，酿造坊，豆腐坊等，米面酱醋都是自己加工。现在的酿造师任泓君已六十多岁，秉承前辈的酿造技艺，并不断创新改良，熟练掌握了这种酿醋技艺。

《本草纲目》称米醋酸、苦、温、无毒，（陈醋）可用于医疗。《千金要方》中也多有陈年米醋入药的配伍。洛阳民间还有赠送小米陈醋为产妇引乳的礼俗。古洛全曲小米陈醋是优质调味品，具有浓郁的地方特色，是洛阳古代饮食文化记忆符号，是洛阳经济文化交流拓展的优良载体之一，是丰富人民对美好生活追求中不可或缺的调味品之一。随着中医药技艺挖掘传承和发扬光大，这种独具特色的优质小米陈醋，对人民健康还将发挥不可替代的功劳。